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《风筝》六哥点错了?到底有没有八成熟牛排?(1)

发表时间:2018/1/17  来源:第一女人网
导读:如果有人敢冒天下之大不韪在西餐厅喊出一句“给我一份八成熟牛排”,可能会引起学术派吃货的侧目。究竟谁规定了牛排熟度只能用单数表示?介于七成熟和全熟之间的牛排又算怎么回事?
《风筝》六哥点错了?到底有没有八成熟牛排?

  近期讨论度颇高的国产谍战剧《风筝》小编也在追,柳云龙饰演的“鬼子六”郑耀先表面上是重庆军统王牌特工,真正身份是潜伏的共产党特工。

《风筝》六哥点错了?到底有没有八成熟牛排?

  风流倜傥、亦正亦邪的六哥耐看极了,下馆子也是派头十足。

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  掐着约会对象的抵达时间点菜,绅士!叫得上主厨的名字,有面儿!

《风筝》六哥点错了?到底有没有八成熟牛排?

  “牛排要八成熟,绝对不带血丝。”咦怎么回事?好象听说牛排都是三分、五分、七分熟,八成熟是……?

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  如何区分牛排熟度

  其实对于牛排熟度的中文表达只是翻译和语言习惯问题。在英文里,牛排熟度分为Rare,Medium Rare,Medium,Medium Well和Well Done,对应中文里的全生、三分、五分、七分和全熟,完全是翻译过来的。

  另外,古汉语把奇数视为阳数,在表达中偏爱使用奇数,或许也是对牛排熟度约定俗成的表达使用奇数的原因。

  奇数偶数只是在国内餐厅点牛排时可能遇到的问题,在国外点餐或是用英文表达,就不存在数字问题了。

  《风筝》里鬼子六点的八成熟牛排可以理解成比全熟略多一分野性,而特别叮嘱的“不带血丝”也符合大多数中国胃的需求。

  坊间有很多判断牛排熟度的技能,简而言之:掐指一算。

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  从手掌摊平到不同手指捏在一起的姿态,轻压大拇指下肌肉感受到的硬度就是对应熟度牛排的硬度。

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  或是手掌放松平摊,从大拇指下肌肉到虎口下方再到掌心的硬度依次对照了全生、五分熟和全熟的牛排硬度。

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  除了掐手还可以摸脸……脸颊对应三分、下巴对应五分、额头对应七分。

  每个人的脂肪和肌肉都不一样,手劲大小也不同,这些测试方法更像是餐桌上的谈资。想吃到靠谱的牛排,还要靠烹饪手法和时长。

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  牛排到底该吃几分熟

  熟度只是考量牛排的一个维度,牛排厚度、肉质、烹饪火候、调味,甚至煎锅的不同都会影响牛排口味。

  如果把牛排熟度客观上看作10级,人们通常食用的是3成到8成熟的牛排。1-2分太嫩,血水横流,口味太重;9-10成又嫌太老,错失了肉质鲜嫩。

  高档西餐厅的大厨们通常不希望看到食客点上一块全熟的牛排,在他们眼里这是对好食材的浪费。如果没有精准的厨艺,一块全熟的牛排可能会烤到汁水尽失,变成牛肉干了。

  不同部位牛排这么吃

  做牛排需要选用肉质较好的部位,通常餐厅会选用取自牛肋脊部位的肋眼牛排(Rib Eye),取自前腰肉的菲力牛排(Filet)以及取自嫩腰肉的西冷牛排(Sirloin)。Sirloin是法语Sur“上”和Loin“柳肉”的合成词,即牛柳上方的肉。

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肋眼

  肋眼:筋肉焦脆的口感

  即使胃口不好,也能选择一道适合打开胃口的牛排。肋眼就具有这样奇妙的功效,此牛排选自牛靠近胸部的肋肌,由于此部分很少运动到,所以肉质很嫩而大理石纹路较多,并且分布均匀,肥肉与瘦肉兼而有之。这种牛排非常适合煎制成全熟状态,牛肉煎熟后收缩,会与骨头部分自然分离,此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感,味道更香,足够令人食欲大开。

  不过,喜欢肥肉的人不太适合食用此牛排,建议吃的时候不要加任何酱汁。

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菲力

  菲力:最细嫩的口感

  如果想要得到最细腻的口感,那就要选用菲力,这是牛脊身上最嫩的肉,几乎不含肥膘,煎三分熟、五分熟、七分熟都可以。在口感上,菲力能够令唇齿充分享受鲜嫩的感觉。

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西冷

  西冷:韧度超强的口感

  西冷是牛外脊,含有一定数量的肥油,在肉的外延会有一圈白色的肉筋,总体口感韧度超强,肉质虽硬,但更有嚼头。这种材质的肉千万不能煎熟,以五分熟到七分熟之间的熟度最能表现西冷的美味。

  西冷是牛排老饕们的最爱,因为其具有天然丰富的风味,享用时不要加入任何酱汁,吃起来带有少许甜甜的血丝,每切下一块肉来,要注意带一些白色的肉筋,咀嚼时,能够体验鲜美肉汁在口中四溢的美妙。

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